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      1. 香檳酒:從農產品到奢侈品的匠心獨運

        埃佩爾奈香檳大道地底下的酒窖 1 2 3 4 5 6 7 8 來源: 人民網-國際頻道 2018年10月06日10:13 最能代表法式生活的不是波爾多葡萄酒,而是香檳酒。法國香檳酒行業委員會公共關系負責人菲利普維布

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        獨特風土

        波爾多葡萄酒帶有抹不掉的英倫痕跡。1152年,阿基坦女爵埃莉諾與諾曼底公爵亨利結婚,波爾多是女爵嫁妝的一部分,后來亨利成為英國金雀花王朝的首任國王亨利二世,波爾多于是成了英國的領土,英法百年戰爭后波爾多又重回法國懷抱。但波爾多酒已深深烙上了英國的痕跡,直至今日波爾多葡萄酒瓶的形狀、大小、以及一箱6瓶制都是英國人制定的標準。

        香檳酒生來就有“王者風范”。公元496年,法蘭西王國第一位國王克洛維在香檳區的蘭斯受洗加冕,蘭斯大教堂便成為歷代法國國王加冕、證明君權神授的圣地。因此香檳區的葡萄酒從一開始就與國王及貴族緊密聯系,成為圣酒及國王之酒。

        香檳區在17世紀末開始出產起泡酒之后,香檳立即在王室、貴族和富人中間流行開來。十九世紀初以來,酒商讓全世界的上流社會認識了香檳酒。他們帶著香檳抵達俄羅斯、美國... ... 旅途充滿奇遇甚至危險。香檳酒代表了法國文化、法式生活、法國精神。香檳是歡慶與節日的專屬用酒。

        2015年7月14日在德國波恩,聯合國教科文組織世界遺產公約締約國成員的21名代表一致投票通過,將“香檳葡萄園、酒莊和酒窖”列入《世界遺產名錄》中“持續進化的文化景觀”類別。

        到了法國,才知道“風土”是有官方定義的。“氣候、土壤和底土以及起伏的地形,這三種主要自然因素的結合,決定了香檳產區整體的獨特風土。加上在這個空間內發展而出的集體智慧與才干——包含特定的種植葡萄及釀造葡萄酒的方法,從而賦予這個空間出產的葡萄酒產品與眾不同的特質。” 維布羅特給出了香檳地區的風土概念。

        盡管香檳酒早已在全球建立威望,但人們對香檳產區的風土卻了解甚少。香檳地區種植葡萄的歷史可以追溯到兩千年多前;它的地理范圍在1927年便已得到明確界定。香檳產區的高緯度地理位置、海洋性氣候和大陸性氣候帶給它的雙重影響、以石灰質為主的地下土壤成分能夠為葡萄帶來天然充足的水分、起伏的地形對葡萄園的日照和排水起到重要作用,這些極具特殊性的風土,賦予香檳酒不可復制的典型特質。

        埃佩爾奈小鎮被稱為“香檳之都”,坐落在香檳葡萄種植區的中心地帶,和蘭斯一道被列為法國香檳酒業的重鎮。由埃佩爾奈的共和國廣場向東延伸,就是世界著名的香檳大道。沿街無數的酒窖、酒莊,人們熟悉的酩悅香檳(Mo?t et Chandon), 巴黎之花(Perrier Jou?t), Boizel等都坐落于這條街上。 它的地下是巨大的香檳酒窖,蜿蜒延綿200多 公里,約2000 萬瓶香檳儲存在地底下,每年吸引了全世界50 多萬名遊客。

        匠心獨運

        香檳釀造的工藝看似簡單,但實際操作起來卻十分繁復。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢,葡萄運送到壓榨中心后,首先要稱重并在注冊簿上登記。按照傳統, 每一榨裝載葡萄以4000 公斤為單位, 即一個“馬克(marc)”,只能從中榨取2550升的葡萄汁。壓榨機要將第一次榨取的2050升“頭汁(cuvée)”以及第二次榨取的500升“尾汁(taille)”分別存放。兩次榨汁的特點各有不同。頭汁主要來自果肉,汁液純凈,富含糖和酸(酒石酸和蘋果酸),能賦予香檳酒細膩的口感,豐富的香氣,入口清冽,適宜陳年。尾汁中也富含糖分,酸略少一些,但是有更多的礦物鹽(特別是鉀)和染色劑,釀出的香檳酒的特點是香味濃郁,年輕的時候果味更突出,但不適宜陳年。

        壓榨機的大小從2000公斤到12000公斤。直到八十年代末,香檳區還只使用傳統的人工垂直壓榨機,現在這種機器仍占28%。

        調配對于香檳來說是極為重要的環節,可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳的調配是不同產地、不同葡萄品種、不同年份的自然差異性的結合。香檳產區風土豐富的個性創造了無數細微差別。這些精妙的因素塑造了香檳酒的獨特性和對風土的表達, 不同葡萄品種的調配創造了香檳酒的反差和互補。黑比諾為酒帶來紅色水果的香氣,這個品種在調配中支撐起酒體、賦予強勁的特性。莫尼耶柔和而充滿果香。它香氣集中,隨時間發展較快,為酒體賦予圓潤的口感。霞多麗是細膩的品種。當它很年輕時,會為酒帶來花香,有時也會有礦物香氣。霞多麗隨時間變化緩慢,能夠很好地支持香檳酒的陳化。調配的藝術在于通過把不同產地、不同品種和不同年份的香氣與感官特征都不一樣的“基酒”結合在一起,創造出一種超越所有基酒的酒。這意味著,人們永遠在不同香氣中追求一種特定的和諧,沒有任何一種香氣占據主導位置,從而創造出平衡的表達。

        為了保證酒的穩定性,經過調配后的基酒在裝瓶前都需要經過低溫穩定,這一過程對于起泡酒而言尤為重要。低溫穩定處理存在三種情況:長期(在零下4攝氏度下保持一周)、短期(加入酒石酸晶體并攪動)以及持續不間斷地低溫操作,此舉能夠避免日后酒石酸晶體在瓶中形成沉淀。隨后再經過新一輪的澄清,便能獲得清澈的酒液。

        香檳只能用瓶內二次發酵法來生產,也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的葡萄酒,然后裝到瓶中添加糖汁與酵母,在瓶中進行一次小規模的發酵,這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。

        葡萄酒的二次發酵是一個關鍵環節,為了啟動發酵,要在酒中加入“裝瓶液”,它是糖、酵母和輔助轉瓶的添加劑的混合。根據法規,葡萄酒應該在釀制的原瓶里進行發酵。香檳酒瓶必須是符合質量技術要求規定的玻璃瓶,必須能夠承受強大壓力以及多項操作。

        酒瓶是密封的,這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中,此時,酒瓶中的壓力大概可以達到5~6個大氣壓。問題出現了,發酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上,很難排除到瓶子外面。在1818年,凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發明了一種方法,在二次發酵之后陳釀過程中,將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上,每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度,到結束時,酒瓶已經瓶口朝下,豎立在“A”形支架上的孔中。然后,將酒瓶口部分冰凍,將瓶口打開,瓶子里面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來,當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒,還要向瓶中補回去一部分糖汁,糖汁的糖度就直接決定了香檳的糖度。

        裝瓶后的酒在酒窖里避光保存,要經歷長時間的熟化期。在這個釀酒的關鍵階段,酒窖的作用至關重要,它的溫度應保持恒定,在12攝氏度左右 法規強制規定從裝瓶日起,非年份酒存放酒窖的時間至少15個月,其中12個月必須帶酒腳陳釀,年份酒至少3年。這一規定雖然與其他起泡酒產區相比已經長了很多,但實際上大部分的香檳酒莊都比規定多存放幾年:無年份酒平均存放2至3年,年份酒則在4年至10年之間。歐洲對氣泡酒僅要求至少90天的陳釀時間。

        上述匠心獨運的集體智慧與才干則是歷經數百年的經驗積淀。隨著香檳酒的氣泡升騰,匠心升華,一款農產品升級為傳奇優雅的奢侈品,造就了今日均價最貴的葡萄酒。


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